Le Foie Gras

Comprendre

Un Foie Gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.

Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines d’âge environ, les palmipèdes adultes vont recevoir une alimentation progressive et contrôlée. Cette phase dure 2 semaines maximum. Ainsi, son foie fabriquera les graisses qui feront de lui un Foie Gras.

Oie ou canard, il y en a pour tous les goûts

De nos jours, le Foie Gras de canard est le plus consommé, son goût affirmé plaît énormément. Le Foie Gras d’oie, pour sa part, est plus fin, plus délicat et attire également de nombreux inconditionnels.

Un Foie Gras d’oie cru pèse généralement entre 600g et 700g et un Foie Gras de canard cru, le plus souvent entre 450g et 600g. Toutefois, pour avoir la dénomination Foie Gras, un poids minimum est à respecter : 400g pour un Foie d’oie et 300g pour un Foie de canard.

Leur couleur doit être uniforme et sans tache, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le Foie Gras d’oie est cependant légèrement plus rosé.

Le Foie Gras cru

C’est le Foie Gras cru que vont cuisiner les transformateurs : les grands conserveurs ou conserveurs à la ferme et les restaurateurs.
On peut aussi acheter le Foie Gras cru pour en faire des terrines maison ou des recettes chaudes élaborées. Il se présente alors sous vide (grande distribution) ou sans conditionnement spécifique, dans les marchés au Gras, typiques du Sud-Ouest par exemple.
Il peut être conservé 7 jours à une température de 0°C à + 4°C.

Le Foie Gras prêt à consommer

Le Foie Gras prêt à consommer comporte trois appellations réglementées :
Foie Gras entier, Foie Gras, Bloc de Foie Gras.

Trois appellations réglementées

La dénomination Foie Gras est réservée aux produits contenant uniquement du Foie Gras. Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de Foie Gras, vendues en France. Seules 3 appellations peuvent bénéficier du terme "Foie Gras" dans la dénomination de vente : elles ne contiennent que du Foie Gras et un assaisonnement.

Le Foie Gras entier

Il s'agit d'une préparation composée d'un Foie Gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de Foie Gras et d'un assaisonnement.

A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le Foie Gras

C’est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'un assaisonnement.

Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage.

Le bloc de Foie Gras

Il s'agit d'une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d'un assaisonnement.

Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

Hormis ces 3 appellations, il existe des préparations à base de Foie Gras d'oie ou de canard.

Le parfait de Foie Gras est composé au minimum de 75% de Foie Gras. Les pâtés, purée de mousse ou galantine contiennent au minimum 50% de Foie Gras.

Des présentations dépendant du mode de cuisson

Au sein d'une même appellation, les Foies Gras se répartissent en fonction de leur mode de cuisson en deux grandes catégories qui déterminent leur texture mais également leur durée de conservation.

Le Foie Gras mi-cuit ou en semi-conserve

Sa texture onctueuse est un peu plus ferme que celle du Foie Gras cru et peut être conservé 6 mois à une température de 2°C à +4°C.

En bocal, boîte ou récipient hermétique, il est cuit à 64-85°C à cœur.

Sous film, sous vide, il peut être conservé 21 jours à 2-4 °C et en croute, brioche ou terrine sous film ou sous vide, 15 jours à 2-4 °C.

Le Foie Gras en conserve

En bocal ou en boîte, il est cuit à 110°C à cœur. Sa texture, encore plus onctueuse que les précédentes, évolue au fil des années.

Le Foie Gras absorbant sa propre graisse, il gagne en onctuosité en vieillissant.

Il peut être conservé plusieurs années (10 à 15 °C).

ATTENTION : La durée de conservation est indiquée par le fabricant. Par exemple, 6 mois est un ordre de grandeur, mais cela peut être plus ou moins selon le traitement thermique. Il faut donc se référer aux indications du fabricant.