Recette d'Angelo Attard - Finaliste du "Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires 2005"

MEDAILLON DE FOIE GRAS AUX POMMES SUR BLINIS DE BLE NOIR, ROQUETTE ET MENTHE FRAICHE SUR VINAIGRETTE FRAMBOISES

MEDAILLON DE FOIE GRAS AUX POMMES SUR BLINIS DE BLE NOIR, ROQUETTE ET MENTHE FRAICHE SUR VINAIGRETTE FRAMBOISES

Ingrédients pour : 4 Personnes personne(s)
Pour les blinis :
10 cl de lait
5 cl de bière
2 blancs + 1 jaune d'oeuf
15g de levure de boulanger
55g de farine de froment
45g de farine de blé noir (sarrasin)
huile pour la cuisson
1 cuillère à soupe rase de sucre en poudre
1 cuillère à café rase de sel fin

Pour la finition :
300g de foie gras cuit au torchon
75g de roquette
1 pomme elstar
14 framboises fraîches
15 feuilles de menthe fraîche
5 cl de vinaigre de framboises
20 cl d'huile de soja
sucre glace
sel
poivre

 

Réalisation :

Couper la pomme en rondelles de 1,5 mm d’épaisseur. Les aligner sur une plaque tapissée de papier de cuisson. Les saupoudrer de sucre glace. Les retourner. Saupoudrer l’autre face de sucre. Enfourner dans le four préchauffé à th. 3 ½ (105°C) environ 45 min. Laisser refroidir. Préparer les blinis. Mélanger les farines de froment et de blé noir et le sel. Emietter la levure dans le lait tiédi et mélanger. L’incorporer à la farine avec le jaune d’œuf puis ajouter peu à peu la bière. Couvrir d’un torchon. Laisser lever la pâte 30 min. Monter les blancs en neige en ajoutant à la fin le sucre et fouetter encore quelques instants. Incorporer délicatement la neige à la pâte levée.

Faire chauffer des minis poêles à blinis huilées. Verser une couche de pâte. Faire colorer sur une face, retourner et dorer l’autre face. Aligner les blinis sur une tôle. Terminer de cuire 5 min, dans le four préchauffé à th. 6 (180°C). Mélanger le vinaigre, du sel, du poivre puis incorporer l’huile. Ajouter 10 framboises écrasées. Dans le Foie Gras, couper 4 lamelles de 1,5 cm d’épaisseur. Avec un emporte-pièce, découper les blinis en rondelles de même diamètre que le foie Gras. Mélanger la roquette avec la menthe. Déposer un blini sur 4 assiettes. Couvrir d’une rondelle de Foie Gras puis de cristallines de pomme et de roquette. Déposer la vinaigrette et décorer de framboises fraîches. Bon appétit !